Донеси вашето нисковъглеродно готвене от "Добро" до "Страхотно"
Най-успешните ми ястия не спазват строго рецепти. Хората ме питат за рецепти за моите чинийки, но балансът на вкуса е трудно да се постигне изцяло, като се следва рецепта. Особено когато се използват пресни съставки, тъй като нисковъглеродната готвене почти винаги е, съставките ще бъдат малко по-различни всеки път. Всеки домат допринася за различна смес от киселина и сладост.
Всеки пипер пипер има различна степен на топлина. Подправките не са еднакви от една бутилка до друга. Така че изглежда, че в края на всяка рецепта искам да инструктирам готвача да "балансира вкусовете". Но как да направите това? Ето някои от тайните ми.
В Тайланд и някои други азиатски страни балансът е ключово понятие при подготовката на ястие или ястие. В идеалния случай трябва да има баланс на вкус във всяко ястие и сред ястията на масата. Сладки, кисело, солено, пикантно и горчиво са основните аромати, но и ароматни и кремообразни елементи имат своето място. Едно наистина велико ястие балансира тези вкусове, за да постигне вкус, който пее на езика. Независимо дали става дума за купа чили или гурме френски сос, най-доброто от най-доброто има баланс на вкус.
Ще премина през различните категории вкус и ще говоря за начини за добавяне на дълбочина на вкуса, който може да е нов за вас. Тогава ще говорим за начини за смесване на тези вкусове по хармоничен начин.
солено
Цели книги са написани за това, което често мислим като обикновена стара сол - тя е играла жизненоважна роля не само в развитието на готварството, но и в цели цивилизации. Тъй като в днешно време се добавя сол към толкова много преработени храни, за повечето хора е лесно да получат твърде много диети. Но хората с ниско съдържание на въглехидрати са склонни да не ядат много пакетирани храни, така че в по-голямата си част няма да се притесняваме прекалено много, когато използваме сол в готвенето.
( Повече за това, колко сол трябва да ядем .) Може да изглежда очевидно, но правилното количество сол наистина изважда аромати в храната. Добавете малко по едно и също време и опитайте с вкуса и опитайте оживяващите аромати.
Има много гурме сол на пазара в наши дни (и мненията варират колко вкус те всъщност добавят към храната), но има много начини да добавите солен аромат към вашето готвене, освен да достигнете до солен шейкър. Ако експериментирате с тези храни, ще добавите и други вкусове заедно със солеността:
- Подсолена сол или чесън
- Соев сос
- Bouillon (или любимата ми, Better Than Bouillon)
- Мариновани зеленчуци
- Солено масло (което може да бъде магически, когато се прибавя към сос)
- Твърди сирена, като например пармезан
- Рибен сос (тайландски или виетнамски)
- Бекон или други вулканизирани меса (шунка)
кисел
Няма нищо подобно на малко кисело мляко, за да се изясни блатото. Изсипете малко сок или лимонов сок в тигана и подайте целия сос на зъби. Често е най-добре да добавите киселинни бележки в близост до края на готвенето, защото те се изсушават с продължително излагане на топлина - това важи особено за цитрусовия сок. Ето някои кисело-кисели съставки, които да се съчетаят с храната:
- Оцет от всякакъв вид (внимавайте за въглехидрати в балсамов оцет)
- Лимонов сок
- Сок от лайм
- тамаринд
- малини
- червени боровинки
- кисели краставички
- Доматите могат да бъдат кисели
Сладка
Очевидно е, че сладките храни могат да бъдат проблем за хората с диета с ниско съдържание на въглехидрати. Но понякога само едно докосване на нещо сладко може да направи всичко различно. Независимо дали използвате някаква форма на захар или заместители на захар, това често не изисква много за балансиране на ястието. Китайските рецепти могат да имат чаена лъжичка захар (това са четири грама) в цялото ястие, което обслужва четирима души.
Не е необичайно да слагам само една капка или две концентрирани течни подсладители в една чиния и да разбера, че тя преобразява цялото нещо, противопоставяйки се на киселинност или грубост, закръглявайки ъглите. Храната няма да вкуси сладки, просто по-добре.
Съвет: Кафявата захар е бяла захар с добавена меласа. За да намалите захарта, използвайте заместител на захарта за по-голямата част от сладостта и малко количество силно ароматизирана меласа. Или използвайте много малко количество кленов сироп клас B или C, който е по-силно ароматизиран.
Освен захар, меласа, мед и т.н., следното може да добави сладост към ястие:
- Лук, варени дълго и бавно да карамелизират захарите
- Печените червени пиперки от камбаната имат леко сладост
- плодове
- Сиропи без захар
- Конфитюри без захар
- Изкуствените или нискокалоричните подсладители - течните форми обикновено се смесват по-лесно
Ароматен
Всяка кухня в света има любимите си ароматни съставки. Тези съставки дават дълбочина на вкуса на почти всяка чиния.
Много кухни имат "тринити" на ароматни вещества. Френският използва лук, целина и моркови (mirepoix). За Cajuns, това е лук, Bell пиперки и целина. Карибското софито има лук, чесън и чушки в основата си. Много азиатски култури включват джинджифил заедно с други съставки. Ароматиците обикновено се сотат в масло в началото на готвене на ястието - ароматизиране на маслото по този начин ароматизира цялото ястие, и обикновено отнема само малко количество.
Ето някои ароматични съставки, които да използвате при готвенето:
- Лук
- Чесън
- Shallots (вкусът е нещо като смес от лук и чесън)
- Целина
- Сладки пиперки, като Бел
- Джинджифил (или галангал, тайландски братовчед)
- Лимонена трева
- Топлите чушки също са ароматни, но аз ще говоря за тях отделно в "пикантното" сечение
Освен това тези съставки могат да се смятат за ароматни, въпреки че те често (но не винаги) се прибавят по-близо до края на готвенето:
- Цитрусовата кора - цветната част от кората на цитрусовите плодове. Това е силно ароматно, тъй като етеричните масла се намират в жарката. Когато изваждате очите, внимавайте да не получите горчивата бяла част отдолу. Резачката с микроплан прави това много добре.
- Kaffir листа листа
- Ароматни билки - магданоз, розмарин, мащерка, риган, мента и др.
И накрая, има и друга категория аромати, която мога да нарека "рибешки". Основните примери са виетнамски и тайландски рибни сосове и аншоа. Хората често се изключват от идеята за тези вкусове, но същите тези хора вероятно няма да забележат, ако един опитен готвач ги сложи в сос, без да им каже - те биха казали само "yum", защото този аромат на фона наистина добавя дълбочина. Аншоите от една кутия могат да се "стопят" в сос и да не се разпознават в готовото ястие.
Подправено / люто
Има причина, че черен пипер седи настрана от солта на много маси по света, както и в кухнята на майстор готвачи. Нещо, което "привкусва" вкусовите пъпки прави цялостния вкус по-добър. Пиперите (както от пипер и китайски пиперки) са основните подправки, които произвеждат този ефект, но ястието не е необходимо да бъде пикантно горещо, за да се възползва от чушки.
С изключение на целенасочено пикантни ястия, само едно докосване на топлина във фонов режим няма да вкуси пикантни, просто по-живи.
Когато използвате сушени чушки или други подправки (обикновено на прах), вкусът най-добре излиза с готвене в масло или чрез сухо печене на печката, преди да добавите други съставки. Тези сухи съставки винаги трябва да се добавят в началото на чинията, за да се даде на вкусовете време да се развиват, смесват и губят твърдостта на сухите подправки.
Пресни чушки чушки могат да се добавят по различно време в готвенето, в зависимост от желания ефект. Ако искате те да се слеят в съда, да ги третирате като други аромати. Ако искате по-свеж ефект да бъде поръсен, добавете ги към края. Очевидно, свежите и сушени чушки имат вкус различен един от друг.
Обърнете внимание, че чупските чушки варират по цял спектър от топлина. Независимо дали са пресни или сушени, обичам да използвам предимно по-меки чушки за по-пълен вкус (можете да използвате повече за повече топлина).
Анчо е един от любимите ми. Ню Мексико е по-горещо, но много ароматно. (Забележка: Чили прахове са смеси от сушени люти чушки с други подправки, като кимион, те също варират в зависимост от топлината, в зависимост от кашуните в тях.)
Освен черни или червени чушки, има и други подправки, които придават малко топлина, много по-фини:
- Къри прахове или пасти (които също получават топлината си от чушки.
- Кориандърът е може би любимата ми подправка - топло, с цитрусови нотки. Това е семето на растението "кориант".
- Кимион (топло, не горещо)
- Горчица, на прах или приготвена
- Паприка също е член на семейството на пипер, който може да е лек до горещ или пушен
- Куркума - леко, топло подправка, която често се използва в индийската кухня
- Някои видове канела могат да се справят с пикантни, като виетнамската канела
- Много други обичайни подправки (карамфил, бахар, копър и т.н.) могат да излъчват лека топлина
- Суровият чесън може да бъде доста "горещ"
Когато регулирате ароматизацията в края на готвенето, ако искате чинията да бъде по-пикантна, добавете пипер под формата на влажен сос или паста, а не на сух прах. Това може да бъде под формата на сос Tabasco, азиатски горещи сосове, междинна хартиева паста или всеки горещ сос, който ти харесва.
кремавостта
Ако цялата подправка стане твърде голяма, малко крем или кокосово мляко може да направи чудеса. Не е чудно, че толкова много горещи азиатски къри имат кокосово мляко в тях.
Съставки, които са смеси
Ако погледнете някои от подправките във вашия шкаф, ще откриете, че те са вече комбинации от вкусове. Кетчуп има оцет, сол, захар и подправки. Worchestershire сос има меласа, оцет, тамаринд и аншоа.
Сокът за барбекю съдържа захар и оцет заедно с подправките. Тези подправки могат да добавят няколко вкуса едновременно към вашето готвене.
Използване на балансираща магия за подобряване на вашето готвене
Има някои общи принципи, които можете да използвате, за да подобрите способността си да смесвате аромати, въпреки че крайният резултат ще отразява уникалните ви вкусове.
Погледнете позната рецепта. Има ли нещо от всички ароматични групи? Опитайте да добавите малко лице от липсващата група или съответно групи. (Имайте предвид, че всички рецепти не трябва да съдържат всички ароматични елементи. В някои случаи това може да бъде прекалено много.
Няма заместител на дегустацията на храната, извършването на корекции и виждането на това, което се случва.
Ако отидете далеч в една посока, често добавянето на противоположни вкусове ще доведе до обратно изравняване на чиния.
- Твърде пикантно? Добавете малко сладост или кремове
- Прекалено сладко? Добавете нещо кисело или топли
- Твърде кисело ли е? Добави сладко
- Твърде смешно? Добавете сол или малко топлина
- Твърде солено? Добавете кисело
- Просто се нуждае от искра? Добавете киселина или един от добавените ароматни вещества в края на готвенето или само топлина
- Имате нужда от повече дълбочина? - Започнете с аромата на следващия път
- Твърде сурово? - Опитайте само едно докосване на сладост
И не забравяйте да продължите дегустация, дегустация, дегустация. Скоро вашите ястия ще бъдат най-търсените на тази вечеря парти или potluck! И никой няма да може да ги дублира.