Мазнините и маслата са съставени от отделни молекули, наречени мастни киселини. Те са вериги от въглеродни и водородни атоми, които имат карбоксилна група в единия край и метилова група в другата. Карбоксилните групи съдържат един въглероден атом, един водороден атом и два кислородни атома, а метиловите групи включват един въглероден атом и три водородни атома. Въглеродните атоми в молекулите на мастните киселини са свързани чрез единични или двойни връзки.
Мастните киселини варират по дължина. Мастни киселини с къса верига имат два до четири въглеродни атома; мастни киселини със средна верига имат шест до 12 въглеродни атоми, дългите мастни киселини имат най-малко 14 въглеродни атома във веригата.
Мастните киселини са наситени или ненаситени. Наситените мастни киселини нямат двойни връзки между който и да е от въглеродните атоми във веригата. Ненаситените мастни киселини имат една или повече двойни връзки в въглеродната верига.
Мононенаситените мастни киселини имат една двойна връзка, а полиненаситените мастни киселини имат най-малко две двойни връзки. Ненаситените мастни киселини понякога се определят от позицията на двойните връзки в въглеродната верига. Наименованията омега-3, -6 или -9 се отнасят до местоположението на първата двойна връзка в трите различни молекули на мастна киселина.
Ненаситените мастни киселини могат да имат две различни конфигурации на водородните атоми от двете страни на двойните връзки. Те се наричат конфигурации "cis" или "trans".
Цис конфигурациите имат тези водородни атоми и от двете страни на молекулата. Цис-конфигурацията прави молекулата да изглежда като огъната.
Трансформациите имат тези водородни атоми на противоположните страни на двойната връзка. Това разположение дава на молекулата линеен вид, като наситени мазнини.
Интересното е, че както наситените мазнини, така и транс-мазнините са лоши за вашето здраве.
Мазнините имат някои основни функции, които включват:
- Смазване на повърхностите на тялото
- Компоненти на структурите на клетъчната мембрана
- Образуване на стероидни хормони
- Енергиен запас
- Изолация от студа
- Пренасяне на мастноразтворими витамини A, D, E, K
Холестеролът е восъчна субстанция, която не произвежда никаква енергия като триглицериди, но е от съществено значение за много биохимични процеси и производство на хормони. Въпреки това, можете да имате прекалено много хубаво нещо. Повишените нива на холестерола са свързани с повишен риск от сърдечно-съдово заболяване.
Холестеролът в тялото ви се прави предимно в черния дроб. Има три различни типа: липопротеини с висока плътност (HDL), липопротеини с ниска плътност (LDL) и липопротеини с много ниска плътност (VLDL). Повишаването на нивата на HDL холестерола може да намали риска от сърдечно-съдово заболяване, докато повишеният LDL холестерол ще увеличи този риск.
триглицеридите
Диетичните мазнини се наричат триглицериди. Триглицеридът се състои от три молекули на мастни киселини, прикрепени към молекулата на глицерола. Вашето тяло може да използва триглицериди като енергия или да ги съхранява като мастна тъкан (телесна мазнина). Мастните киселини определят общата форма.
Мазнините, които се състоят от триглицериди с наситени мастни киселини, като месо, са твърди при стайна температура. Мазнините, състоящи се от триглицериди с ненаситени и мононенаситени мастни киселини, като растителни масла и зехтин, са течни при стайна температура.
Фракционирани масла
Тропичните масла като кокосово, палмово и палмово масло могат да бъдат фракционирани или нагрявани и след това да бъдат охладени. Фракционирането разделя маслото на различни фракции на базата на температурата. Фракциите с по-високи точки на топене са по-дебели при стайна температура и понякога се използват като съставка в шоколадовите покрития, за да не се топят при стайна температура.
Наситени мазнини
Наситените мазнини са предимно от животински източници, въпреки че наситените мазнини също се намират в кокосово масло , палмово масло и масло от палмови ядки. Наситените мазнини могат да повлияят на нивата на холестерола в организма. Всъщност наситените мазнини повишават холестерола ви много повече, отколкото храненето с холестерол.
Храненето на диета, богата на червено месо, е свързана с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак. Тъй като червеното месо има най-висока концентрация на наситени мазнини, много експерти предполагат, че ограничавате консумацията на червено месо само на две или три малки порции на седмица.
Мононенаситени мазнини
Мононенаситените мазнини са течни при стайна температура, но са твърди, когато се охлаждат. Зехтинът съдържа добре известна мононенаситена мастна киселина, наречена олеинова киселина. Рапично масло, фъстъци и авокадо също съдържат някои мононенаситени мазнини. Показано е, че консумацията на мононенаситени мастни киселини спомага за поддържането на нивата на LDL холестерола ниски и високия HDL холестерол.
Полиненаситени мазнини
Полиненаситените мазнини идват предимно от растителни източници като ядки, семена и растителни масла и включват омега-3 и омега-6 мазнини. Тези мазнини са течни при стайна температура и често остават течни, когато се охлаждат. Рибата също е добър източник на полиненаситени омега-3 мазнини, особено студена вода, мазна океанска риба. Така че, освен ако не сте вегетарианец или вегетарианец, трябва да ядете най-малко три порции риба всяка седмица. Повечето червени меса имат ниско съдържание на полиненаситени мазнини, но животните, отгледани на трева вместо фуражи на основата на царевица, имат месо, което има повече полиненаситени мазнини и по-ниско съдържание на мазнини.
Основните мастни киселини са така наречени, защото трябва да ги получите от вашата диета. Вашето тяло може да произвежда много от мазнините, които се нуждаят от други видове мастни киселини, но омега-6 и омега-3 полиненаситените мастни киселини трябва да идват от диетата.
Омега-6 мастни киселини идват от растителни масла, ядки и масла от семена. Повечето хора получават много от тези мазнини от диетата си (обикновено повече от достатъчно). Омега-3 мастните киселини често са недостатъчни. Много специалисти вярват, че храненето с твърде много мазнини от омега-6 и твърде малко омега-3 мазнини увеличава риска от възпаление и хронично заболяване.
Получаването на достатъчно омега-3 мастни киселини от вашата диета или като диетични добавки ще ви помогне да намалите възпалението, да регулирате сърдечния ритъм и да поддържате нивата на холестерола нормални. Когато в диетата си не достигнете достатъчно есенциални мастни киселини, може да имате суха кожа, суха коса и повишено възпаление.
Транс мазнини
Повечето транс-мазнини се създават изкуствено чрез процес, наречен хидрогениране. Тя включва загряване на редовно растително масло и принуждаване на водородни атоми върху молекулите на полиненаситените мастни киселини. Този процес превръща маслото в твърдо вещество и подобрява срока на годност на мазнината.
Напълно хидрогениране на растително масло ще го направи твърд и не създава транс-мазнини. Въпреки това твърдостта на мазнините прави трудно използването им при готвене. Частичното хидрогениране на масло създава по-мек продукт и все още се използва широко при печене и преработка на храни. Примерите включват масленият маргарин и частично хидрогенираните мазнини за пържене. Транс-мазнините обикновено се срещат в понички, сладкиши, бисквитки и обработени храни .
Когато става дума за сърдечно здраве, изкуствено създадените транс-мазнини са по-лоши от наситените мазнини. Храненето на твърде много транс-мазнини е свързано с повишаване на риска от сърдечносъдови заболявания.
Не всички транс мазнини се създават в лабораторията. Малки количества естествени транс-мазнини се срещат в млякото и говеждото месо. Конюгираната линолова киселина е добре известна природна транс-мазнина. Естествените транс-мазнини не изглеждат толкова нездравословни, колкото изкуствените транс-мазнини.
Как се смила мазнината?
Храносмилането на мазнините започва в устата, където храната, която дъвчете, се смесва с малко количество лингвална липаза, която се намира в слюнката ви. Лингвалната липаза е храносмилателен ензим, който разгражда мастни киселини освен триглицеридите.
След като погълнете храната си, храносмилането продължава в стомаха. Храната, която ядете, е препечена и смесена със стомашни ензими. Липазата действа в стомаха, но най-мастното храносмилане се извършва в тънките черва.
Мастно смилане в малките дебело черво
Вашият черен дроб произвежда жлъчка, която се съхранява в жлъчния мехур, докато не се задейства от яденето на храни, съдържащи мазнини. Жлъчката се отделя в тънките черва, където действа като детергент, за да емулгира мазнините в по-малки капчици. Това улеснява панкреатичната липаза да стигне до триглицеридите.
Жлъчката и липазата разграждат мазнините на по-малки парчета, които се абсорбират в кръвния поток. Жлъчката, която съдържа холестерол, или се абсорбира в кръвта или се свързва с разтворими фибри в червата и се елиминира в изпражненията. Храненето на храни с много разтворими фибри помага да поддържате нивата на холестерола здрави, като вземете повече от холестерола от жлъчката и я отстранявате от тялото си.
Здравословната храносмилателна система ще абсорбира около 95% от хранителната мазнина, която ядете. Хората с нарушения на малабсорбцията, като слюнка от целиакия, дефицит на панкреатична липаза и дефицит на жлъчна сол обикновено не могат да абсорбират правилно мазнините.
Източници:
Gropper SS, Smith JL, Groff JL. "Разширено хранене и човешки метаболизъм". Шесто издание. Belmont, СА. Wadsworth Publishing Company, 2013.
Smolin LA, Grosvenor, МБ. "Хранене: наука и приложения". Трето издание. Wiley Publishing Company, 2013.
Министерство на здравеопазването и човешките услуги на Съединените щати, Национална информационна служба за храносмилателни заболявания (NDDIC). "Вашата храносмилателна система и как работи."