Терминът "глутен" има две значения и това е объркващо
Има една легенда, която не се нуждае от глутен, която трябва да бъде разсеяна: идеята, че хората с чувствителност към целиакия и чувствителността към глутен не реагират на глутен във всички зърна , а не само в пшеница, ечемик, ръж и понякога в овес.
Това просто не е вярно, въпреки това, което сте чували или чели. Хората, които реагират на глутеновия протеин, намиращ се в пшеница, ечемик и ръж , не трябва автоматично да избягват ориз, царевица, просо, сорго и други зърна.
(Овесът е отделен, но свързан с това въпрос, както ще видим по-долу.)
За съжаление, тази проникваща градска легенда води до хора, които следват безглутенова диета, която ненужно отрязва всички зърна от диетата си, а не само глутенови зърна. И това означава, че те приключват след много ограничаваща диета, лишена от някои много здрави храни, осигуряващи фибри.
Проблемът дали всички зърна имат глутен произтича от факта, че терминът "глутен" действително има две различни значения. Носете ме с мен, тъй като това отнема известно обяснение.
Двата смисъла на глутен
Когато чуете термина "глутен", това най-вероятно означава това за вас: протеин, открит изключително в глутенови зърна пшеница, ечемик и ръж, който неблагоприятно засяга хора с целиакия и чувствителност към глутен. Винаги, когато видите нещо "без глутен", това означава, че продуктът е свободен от глутенови протеини, които се намират в пшеницата, ечемика и ръжта. Това е определението за глутен, което повечето хора знаят.
Въпреки това, терминът "глутен" също може да означава това: протеин за съхранение, открит във всички зърна, не само в пшеница, ечемик и ръж. "Глутен", в тази втора дефиниция, се отнася до протеини, които съдържат всички зърна, не само тези, които се намират в пшеницата, ечемика и ръжта. Протеините, известни като "глутен", съхраняват хранителни вещества, предназначени да поддържат растежа на семената на растението (което познаваме като зърно).
Те също имат различни други приложения в селското стопанство. Тази втора дефиниция обикновено се използва в селското стопанство и за научни изследвания.
Хората с чувствителност към целиума и глутена не реагират на всички форми на глутен от всички зърнени храни - само на специфичните глутенови протеини, съдържащи се в житните зърна, ечемика и ръжта (плюс варианти от тях, които включват шлам , Einkorn и камут ). Тези така наречени "глутенови зърна" принадлежат към конкретно подсемейство тревисти растения, както и овесът (поради което някои от нас също не могат да понасят овес).
Какво за тези други глутети?
Други зърна - като царевица, ориз, соя, просо и сорго - принадлежат към напълно различно подсемейство тревни растения, а техните глутенови протеини също са много различни (поради това не винаги работят, както и заместители на пшеницата в глутен без печене). Повечето хора с чувствителност към целиакия и чувствителност към глутен нямат никакви проблеми при консумацията на глутенови протеини за съхранение от тези зърна.
Например може да сте чували за царевичен глутен, който се използва в храни за животни и в храна за домашни любимци. Той също така може да се използва като хербицид в биологичното земеделие. Въпреки че не се използва често за консумация от човека, царевичен глутен се счита за безопасен за диета без глутен, тъй като не съдържа глутен от пшеница, ечемик или ръж.
Къде могат да дойдат вашите реакции
Сега не казвам, че е невъзможно да реагирате на други зърна - може да сте алергични или нетолерантни към всичко, включително конкретни зърна. Но повечето хора, които реагират на глутенови зърна, нямат проблеми с тези други зърна (някои от които, като киноа и елда, изобщо не са зърнени).
Ако се окажете, че реагирате на всички зърна, всъщност е много по-вероятно да реагирате на кръстосано замърсяване с глутен в зърната, а не на самите зърна. Зърното може да бъде изненадващо кръстосано замърсено, обикновено поради съвместно събиране на реколтата и съхранение на фермата.
Слово от
Когато следвате диета без глутен, не е необходимо да отстранявате всички зърна - само пшеница, ечемик и ръж, плюс овес, ако сте чувствителни към тази близка връзка с пшеницата. Други зърна - вариращи от ориз и царевица до елда, амарант и "псевдо зърна" като киноа - би трябвало да са добре за вас, стига да купувате марки, които предпазват от кръстосано замърсяване.
Ако изглежда, че реагирате на всички зърна, първо трябва да предприемете мерки, за да се предпазите от глутена в тези зърна. Хората, които реагират на глутенови зърна, могат да имат много различни нива на чувствителност, за да проследят глутена, а храна, базирана на зърнени храни, която работи добре за повечето от тези с чувствителност към целиаци или глутен, може да не работи както добре за вас.