Разберете различните видове и кое е най-доброто
От доста време се разкайвах за странното подчинение на епидемиологията на идеологията, когато става дума за хранене. През последните десетилетия, тъй като последователността от фиксирания на хранителните вещества е предложена за нас като панацея или изкупителна жертва, населението се е разделяло на лагери, които маршируват в битка зад съответните си банери: ниско съдържание на мазнини; ниско съдържание на въглехидрати; веган; Палео; без глутен; не-ГМО.
Що се отнася до мен, аз проповядвам евангелието на Общата земя от доста време и в отлична компания, която мога да добавя. Предложих и отделяне на църквата и плочата. Почти всяко меню е по-добре, когато няма догма.
Но уви, догмата често преобладава, а може би никъде по-горещо, отколкото в областта на хранителните мазнини. За днешните цели фокусът е върху маслата за готвене.
Поради това, което правя, не е изненада, че често чувам за хранителните мнения на хората. Но дори и аз съм изненадан колко често страстта и дори витриолът се предизвикват от избора на масло за дадена рецепта. По-специално, изглежда, че има пламенна антипатия за масло от рапично масло и жар за кокосово масло. Намерих доста погрешно.
Мнения около масло от канола
Основният проблем, предизвикан от рапичното масло, е, че той е продукт на генетична модификация. Темата за ГМО храни заслужава внимание само по себе си, но това не е моментът. Достатъчно е да се каже, че генетичната модификация е просто метод, който може да доведе до продукти, както добри, така и лоши.
Всеки неуспех за диференциране дава основание за напомняне за бебетата във ваната.
Засега обаче, става въпрос за това: на първо място, не е храна за ГМО. Растенията, от които се получава масло от канола, са модифицирани по традиционния начин на селективно размножаване, което е еднакво отговорно за превръщането на вълците в кокерски спанами.
В случая на маслото, това беше направено за подобряване на профила на мастните киселини.
Тези усилия бяха успешни. На пазара има различни масла от канола, като всички те имат като цяло салатна смес от мастни киселини, обикновено с олеинова киселина, мононенаситените мазнини, които преобладават в зехтина. Най-добрите масла от канола са особено богати на омега-3 мазнини и могат да бъдат етикетирани съответно.
Когато има причина за валидни опасения за канола, маслото се обработва. Маслото от семена може да бъде извлечено чрез механично, студено пресоване, често наричано "изтръскано пресоване". Въпреки това промишленото производство често се постига по-ефективно с разтворители, за да се извлече масло от семената. Това може да включва избелване и дезодоризиране. Основният проблем с това не е, че се добавя нещо към петрола, а по-скоро се променя самата петрол. Някои от мастните киселини могат да бъдат индуцирани да променят конфигурацията си от цис до транс. Химическите подробности за това са незначителни. Важното е, че транс мазнините, както всички сме чували, не са добри за нас.
Идеалното решение е да се получат ползите от масло от канола (с други думи, неговият голям профил на мастни киселини и мек аромат, идеален за печени продукти) и да се избегне всякаква потенциална злоба чрез получаване на студено пресовано масло от канола, което не е подложено на химическо извличане ,
Това съществува, но е трудно да се намери друго освен в насипно състояние за ресторанти. Често тогава това става за мен "не правете перфектния враг на добрия" сценарий. Може да има много малко количество транс мазнини, образувано в преработеното масло от рапично масло, но при загряването често се образува малко количество транс-мазнини в зехтина. Общият профил на тези масла е много благоприятен като цяло, а това почти със сигурност е най-важно. Канола нефт фигури в моята собствена диета съответно, и знам, че същото важи и за някои водещи експерти в тази област.
Мнения за кокосово масло
Кокосово масло, за разлика от това, е сегашната поп-култура .
Макар че е вярно, че конкретната наситена мазнина, която преобладава в кокосовото масло, лауриновата киселина, вероятно е безвредна, не видях нищо, което да подкрепи твърденията за полза за здравето. Може би най-важното е, че повечето комерсиално кокосово масло се обработва по същия начин като кокосовото масло, с всички същите потенциални пасиви. Поради същите причини кокосовото масло трябва да бъде "девствено" винаги, когато е възможно. Дори тогава твърденията за ползи за здравето не се основават на никакви смислени доказателства, които мога да намеря аз или колегите, с които съм се застъпил. Виното от кокосово масло е разумен избор, но не виждам основание да го добавяте към диетата си преференциално.
Използване на маслиново масло
Пепелното масло в кухнята на хранителни продукти и здравословни ядки е обикновено зехтин , и с добра причина. Маслиновото масло е изключително високо в мононенаситената олеинова киселина, може да бъде възхитително ароматизирано, подкрепено от голям обем доказателства, показващи ползи за здравето, и фигурира видно в традиционните средиземноморски диети, които са сред най-здравословните в света. Както всички сме виждали обаче, има безброй сортове зехтин. Тук също са най-добри вариантите за девствени, тъй като те означават най-малкото обработване от всякакъв вид. Екстра девствени, студено пресовано зехтин е чудесен избор.
Но, разбира се, не е подходящо за всяка работа. Маслиновото масло може да бъде прекалено ароматично за някои приложения и има само малка толерантност към топлината. Той работи добре за сотене, но със сигурност не за дълбоко пържене. Когато температурата се издигне нагоре, фъстъчено масло и авокадово масло са сред възможностите, които могат да издържат и да останат в кухнята.
Факторинг за устойчивост и повече
Друго изключително важно внимание при избора на масла или храна е устойчивостта. Вече не можем да си позволим да оставим това от нашия приоритетен списък. Един аргумент, който тенденция е да се направи, е за разнообразие от масла, тъй като ненужният акцент върху който и да е от тях благоприятства монокултурите, които обикновено имат много неблагоприятни въздействия върху околната среда.
Някои специални масла са чудесно здрави, но употребата им е ограничена от вкус, цена и срок на годност. Забележителни в тази категория са ореховото масло и лененото масло, както и доста богати на омега-3 . Ново разнообразие от соево масло се въвежда на пазара в САЩ с профил на мастни киселини, подобно на маслиновото масло. Продукт от селективно отглеждане на растения, това ще направи друг отличен избор и ще отнеме известно напрежение от снабдяването с маслини.
Може би най-полезният резюме тук е продукт на практика, а не на проповед. Много от нас използват преференциално зехтин (екстра девстве). Някои от нас редовно се пекат с масло от рапица, но общият ни прием е скромен. Обикновено използваме другите масла, отбелязани по-горе.
Изглежда, изглежда, имаме малко кукувица над мазнините за готвене. Топлинната толерантност на аргументите, като тази на самите масла, често е ограничена. Когато реториката се смалява, има тенденция да генерира много повече топлина от светлината. Надявам се това да хвърли малко светлина по въпроса и да настрои температурата.
Специални благодарности на д-р Том Брена от университета Корнел за споделяне на неговите експертни прозрения.