Как и кога да използвате кулинарни нишестета и нискомаслени брашна
Многофункционалното брашно е една от кухненските скоби, които практически всеки има, независимо дали готвят много или не. Но когато имате алергии към пшеница, цьолиакия или не-чувствителността към глутен, не можете да използвате един от многото конвенционални продукти за брашно с общо предназначение на пазара. Вместо това ще трябва да изберете брашно без пшеница или без глутен.
За съжаление, няма огромна замяна на брашното за хора, които не могат да ядат пшенично брашно (което има някои уникални свойства, които го правят много полезно при готвене).
За да го замените, просто трябва да изберете най-доброто без пшеница брашно за конкретна цел за готвене.
Прочетете, за да научите за различните категории без пшеница брашна на пазара и как да ги използвате, както и някои други продукти, които може да намерите полезни при печене и готвене без пшеница.
Кулинарни нишестета
Зърната са съставени от два основни компонента: протеин и нишесте. Протеиновият компонент на пшеницата е глутен и това прави печените стоки да се придържат толкова добре. Другият основен компонент на брашното е нишесте.
Нишестето работи добре за сгъстяване на супи, сосове и сурова, въпреки че не действа точно като пшеничното брашно при това. Като практически безвкусен, може да се смесва с почти всяка кухня. Не се опитвайте да замествате нишестето с брашно в печени продукти. Само по себе си нишестето не е достатъчно, за да задържа хляб заедно, така че не е добър заместител на брашното при печене.
Съществуват четири основни кулинарни нишестета без пшеница: царевично нишесте , скорбяла от скорбяла, нишесте от тапиока и картофено нишесте. От кулинарна гледна точка, четирите са взаимозаменяеми, така че не се колебайте да се смесвате и да се съобразявате с вашите хранителни нужди и какво се случва в килера ви.
Нишестето има тенденция да създава гъсти буци при нагряване; можете да се борите с това, като създадете суспензия от нишесте и течност, вместо да добавите нишесте директно в горещ тиган.
Сгъстените с нишесте течности са склонни да замръзват малко, докато се охлаждат, но нагряването ги връща обратно в първоначалното им състояние. Друг странен въпрос за нишесте: докато узрелите брашна и сосът са непрозрачни, сгъстените с нишесте сосове са блестящи и полупрозрачни.
Скорбялата се използва и в традиционната китайска готварска техника, наречена кадифе, при която яйчен белтък и нишесте се използват за покриване на парчета пилешко месо, преди да се разбъркат при висока температура. Комбинацията от нишесте и яйце защитава месото и го предпазва от изсушаване.
Белтъчини с ниско съдържание на протеини и неутрално вкус
Ниско белтъчните брашна включват както белтъка, така и нишестето от зърното, но идват от зърна, които са естествено ниско съдържание на протеини. По принцип тези брашна са най-добрите заместители на пшеничното брашно в ситуации, в които глутенът не е важен - т.е. когато брашното не държи заедно печено добро. Те са идеално пригодени за сгъстяване на сосове, драгиране на месо, приготвяне на смески на темпура и приготвяне на плоски хлябове. Те също така могат да се използват при печене в комбинация с други брашна и средства за печене.
Бялото оризово брашно е първото брашно, с което много хора експериментират, когато за първи път са диагностицирани със състояние, което изисква от тях да преминат без пшеница или без глутен. Оризовото брашно има няколко прекрасни черти: има неутрален вкус, налице е на много пазари, които носят малко други специални средства за печене без пшеница, това е доста гъвкаво от кулинарна гледна точка и се съхранява добре.
Въпреки това, текстурата може да бъде пясъчен. Кафявото брашно от ориз има подобни предимства и недостатъци за бялото оризово брашно; съхранявайте го в хладилника.
За повечето приложения, които не се пекат, брашното от просо работи добре. Има малко по-силен вкус от оризовото брашно, но много по-мека текстура. Милет прави най-близката заместител на пшеничното брашно в сгъстени сосове (като Бешамел). Друго полезно нискобелтъчно брашно е царевичното брашно, което е хубаво за драгиране и често се комбинира с други брашна при печене. Царевичното брашно е много по-фино и по-меко от царевичното брашно - двете не могат да се използват взаимозаменяемо.
Ниски протеини, по-силно дегустиращи брашна
Amaranth, quinoa, сорго, teff и елда брашно имат подобно съдържание на протеини на просо, царевица и ориз (с ориз, който има най-малко протеини в групата). Тези брашна имат сходни свойства за готвене с други нискобелтъчни брашна и обикновено не са подходящи за печене сами.
Тези брашна, обаче, вкусват малко по-силно от брашното в предходната група. Поради това те са по-малко подходящи за сосове, където брашното обикновено не се използва за вкус. Те се използват предимно в рецепти, където техните уникални аромати са фокусната точка - брашното от елда, например традиционното брашно, използвано за производството на бретонски галети - или да се комбинират с протеинови брашна, тъй като те могат да се смесват добре и да спомагат за вкуса от сместа.
Бобове с високо съдържание на протеини
Високо протеиновите брашна са смлени от бобови растения от всякакъв вид. Garbanzo, фава и соя са сред най-често срещаните протеинови брашна, като соевото брашно се предлага в много супермаркети. Във всички случаи те са полезни при печене, защото тяхното високо съдържание на протеини е най-близкото сближаване с глутена, открит в брашна без глутен. Въпреки това, всички високобелтъчни брашна на пазара по това време са силно ароматизирани. Повечето рецепти за хляб без глутен и без глутен, които използват тези брашна, ще ги комбинират с по-ниско протеиново брашно за по-неутрален вкус.
Високо протеиновите брашна не са най-добрият избор за заместване на брашното в рецепти, които не зависят от глутена (с други думи, повечето рецепти с изключение на печени продукти), а вкусовете им са твърде забележими, за да направят страхотни сосове или сосове. Те са приемливи за драгиране на месо, обаче, особено ако те се използват в ястие, което има и други силни допълващи вкусове.
Брашно, съдържащо глутен
Хората с чувствителност към целиакия и чувствителност към глутен, които не са целиаци, не могат да използват ечемик и ръж за печене, тъй като тези две зърна (заедно с пшеницата) също съдържат глутен . Въпреки това, много хора с пшенични алергии толерират тези зърна.
Както брашното от ечемик, така и ръжното брашно съдържат глутен, но те са по-ниски в глутена, отколкото пшеницата и така не са еднозначни заместители на пшеницата при печене. Ръжното брашно има силен аромат и се използва, за да се направят гъсти хлябове от пиперник. Ечемикът е по-гъвкав от двамата от кулинарна гледна точка, но има по-висок риск от кръстосано замърсяване при хора с пшенични алергии, тъй като често се отглежда в ротация с пшеница.
Слово от
Замяната на пшеничното брашно в рецепти може да бъде предизвикателна и изисква някои по-усъвършенствани умения за готвене и някои познания за това как различните съставки работят заедно в рецепти.
Например, много съставки се използват за добавяне на протеин към печени продукти, които се произвеждат главно от нискомаслени белтъчини. Някои млечни продукти, яйца, соево мляко и други алтернативи на млякото, които не са на пазара - са скоби за хранителни стоки. Другите са малко по-неясни:
- Заместителят на яйцата се използва не само за замяна на яйца, но и за квас и добавяне на протеини към печени храни без пшеница. Предлага се в много магазини за здравословни храни или в някои супермаркети.
- Хранителните ястия от ядки са гъсти и богати на протеини. Те очевидно не са подходящи за хора с алергии от дървесни ядки. Намерете ги в магазините за здравословни храни или онлайн.
- Сухото мляко на прах се предлага в торбички в повечето супермаркети, обикновено в пекарната, близо до консервирано кондензирано мляко.
Също така ще намерите няколко съставки в много рецепти за печене без пшеница, които може да не сте запознати с, като например венците. Гумите се използват в комбинация със смеси от брашно при печене като заместител на глутен. Двете, които най-вероятно ще намерите в рецепти, са ксантанова смола, която се получава от захар (често от царевица) и гума гуар, която се получава от вида боб. Можете да ги закупите в много магазини за здравословни храни или онлайн.
В крайна сметка, с малко практика, ще научите кои без пшеница и без глутен брашна работят най-добре в кои рецепти.
> Източник:
> Отвъд целякия. Въведение в брашна без глутен.