Американците изглежда имат любовно-омраза връзка с майонеза. Това е най-продаваната подправка в Северна Америка и е в много популярни американски храни, от сандвичи и салата от риба тон до дебела яйца и сос от зъбен камък. Но майонезата изглежда е придобила лоша репутация.
Някои медицински експерти твърдят, че майонезата е нездравословна. Например, е лесно калориите и мазнините да се добавят бързо, когато не обръщате внимание на размера на порциите.
Други се безпокоят, че майонезата, оставена от нея, може да бъде хермес за бактерии. Някои от тях нямат проблем с майонезата, освен със своята текстура.
Каква е истината за майонезата? Наистина ли е толкова лошо? Истината е, че "зависи". И с внимателен подбор, подготовка и умерена употреба, майонезата може да бъде полезно допълнение към нисковъглехидратната диета.
За да ви улесни, Американската асоциация на сърцето има рецепта за домашна майонеза, а Американската асоциация за диабет има рецепти, включително майонеза, в предложените ястия. Може да се използва, но умереността винаги е ключът.
Какво е майонеза?
Майонезата е магическо вещество. Красотата на майонезата е как двете течности се събират, за да създадат вискозна, но твърда форма. Майо е почти цялото масло, съчетано с малко яйчен жълтък, малко кисела течност, като лимонов сок или оцет, а често и горчица. Това е гъста, кремообразна, стабилна емулсия.
Емулсията е магическата част. Майонезата се превръща в твърдо вещество поради емулгиране, което е процесът на комбиниране на две вещества, които в противен случай няма да се смесват като масло и вода.
Науката зад магията
За да се случи емулгиране, има емулгатор, в този случай яйчен жълтък, който да събере заедно хидрофилния компонент и липофилния компонент.
Емулгаторът свързва лимоновия сок или оцета с маслото и не позволява отделяне, което на свой ред води до получаване на стабилна емулсия. В домашната майонеза емулгаторите са предимно лецитинът от яйчния жълтък и подобно вещество в горчица. Търговските марки майонеза понякога могат да използват други видове емулгатори и стабилизатори.
Какво е толкова лошо за него?
Най-голямата жалба относно майонезата обикновено се свежда до едно нещо, което е пълно с мазнини. Докато е вярно, че е почти изцяло изработен от мазнини, той не е изработен от наситени мазнини, тъй като е направен от течно масло.
Другата често срещана жалба е броят на калориите, които майонезата има: 100 калории на супена лъжица. Въпреки това, същите здравни писатели, които се оплакват от калориите в майонезата, също препоръчват зехтин като здравословна алтернатива. Зехтинът майо също има толкова мазнини, колкото обикновената майонеза и още повече калории: 124 калории на супена лъжица.
Маслото се отнася
Добрата новина е, че почти всяко ядливо масло може да се използва за производство на майонеза, така че самата петрола е най-големият фактор за здравословното състояние на рецептата.
В Съединените щати повечето търговска майонеза се прави със соево масло, което някои експерти смятат, че е проблематично поради високите си нива на омега-6 мазнини.
Най-продаваната търговска майонеза в САЩ е марката на "Хелман" на изток и "Най-добра храна на запад". Тези компании продават мая от соево масло в САЩ и масло от канола в Канада. Маслото от канола има много по-малко омега-6 мазнини в него, отколкото соевото масло.
Ако направите сами майонеза, можете да използвате всякакъв вид масло, което искате, включително зехтин.
Какво за бактериите?
Загрижеността за бактериите в майонезата се дължи главно на факта, че домашната майонеза обикновено се прави със суров яйчен жълтък. Търговската майонеза обикновено не е проблем, защото се прави с пастьоризирани яйца и се произвежда по начин, който да я предпази.
Ако мислите, че картофената салата ви накара да се разболеете, най-вероятно не е майонерът, който е виновникът. Всички майонези са кисели, което също помага да се задържат бактериите.
Търговската майонеза може действително да спомогне за борбата с бактериалния растеж в храните, въпреки че се препоръчва да продължите да следвате обичайните насоки за безопасност на храната по отношение на охлаждането.
Домашна майонеза, която има правилната форма на киселина и има един до два часа "време на задържане" преди първоначалното охлаждане има по-малко тревожни бактерии. Но впоследствие трябва да се съхранява в хладилник.
Какво за намалена мазнина майонеза?
Колкото по-малко мазнини в майонезата, толкова повече съставки се добавят, за да подобрят текстурата и вкуса. Нишестетата и захарите са две съставки, които обикновено се добавят. И все пак, ако калориите са загриженост за вас, може да почувствате, че компромисът си заслужава.
> Източник:
> Смитъл, Р. (2000) Микробиологична безопасност на майонеза, салатни превръзки и сосове, произведени в САЩ: преглед. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.