Разлики между частични и напълно хидрогенирани мазнини
Вероятно сте чували хипнозата за хидрирани мазнини. Какво означава това, ако мазнината е напълно хидрогенирана или частично хидрогенирана? Това ли е същото като наситените и полиненаситените мазнини? Къде се намират транс мазнините?
Какво трябва да знаете за мазнините, както за добро, така и за лошо, за да направите мъдър хранителен избор за себе си и вашето семейство?
Разбиране на хидрогенирането на мазнините
Хидрогенирането е процесът, чрез който водородът се принуждава в загрято растително масло, като се използва катализатор като никел. Принуждаването на водорода в маслото променя химическата структура от течност в по-твърда форма. Маслото може да бъде частично хидрогенирано или напълно хидрогенирано. Както частично, така и напълно хидрогенирани мазнини се считат за наситени мазнини.
Може да попитате защо производителят на храни иска да промени мазнините по този начин. Това ще стане по-ясно, когато дефинираме тези условия по-долу, но една от основните причини е да се промени последователността на продукта. Друга причина е да се увеличи срокът на годност.
Частично хидрогениране
Частично хидрогенираните масла съдържат транс мазнини, които им придават по-мека маслена консистенция. Производителите на храни могат да използват частично хидрогенирано масло в преработени храни, печени продукти и масленият маргарин, тъй като те продължават по-дълго от обикновеното масло и дават на сладкарски изделия тяхната текстура.
Частично хидрогенираните масла са изпадали в полза поради транс-мазнините, които се създават от процеса на хидрогениране. Тъжната част е, че частично хидрогенираните растителни масла първоначално се смятаха за по-здравословна алтернатива на наситените мазнини, някои от които са свързани със сърдечносъдови заболявания.
Но се оказва, че транс мазнините са още по-лоши от наситените мазнини.
Транс-мазнините, които се съдържат в частично хидрогенираните мазнини, повишават нивата на LDL холестерола (лошия вид) и същевременно понижават нивата на HDL холестерола (добрия вид). Така че яденето на транс-мазнини повишава риска от развитие на сърдечни заболявания и инсулт. Това също е свързано с развиване на диабет тип 2.
Загряване и повторно използване на частично хидрогенирани мазнини също могат да бъдат проблем, като проучванията предполагат, че количеството транс-мазнини се увеличава, когато частично хидрогенираните мазнини се нагряват до 180 ° С до 220 ° С. Няма значение кой метод на нагряване се използва.
Транс мазнините се считат за достатъчно лоши, че трябва да бъдат изброени в етикетите "Хранителни факти " и употребата им е забранена на някои места. Ако живеете в район, където не се изисква да бъдат етикетирани храни с транс-мазнини, потърсете на етикета думите "хидрогенирани" или "частично хидрогенирани".
Пълно хидрогениране
Пълното хидрогениране на маслата ги прави твърди, подобно на наситените мазнини, открити в месото. Напълно хидрогенираните масла вероятно са по-добре за вас, отколкото частично хидрогенираните масла, но не бихме казали, че те са полезни за вашето здраве - може би по-малко опасен е по-добрият начин да го кажете - защото те не съдържат транс-мазнините.
Напълно хидрогенираните масла са много повече като стеаринова киселина, която е по-малко вредна форма на наситени мазнини. Стеариновата киселина не повишава нивата на LDL холестерола и е относително стабилна, затова е добре за кухнята.
Проблемът е, че напълно хидрогенираните масла са твърди и восъчни, така че те са трудни за използване. Те могат да бъдат смесени с полиненаситени масла като соеви и слънчогледови масла чрез процес, наречен интересурификация, за да се подобри текстурата и да се омекоти малко. Проблемът е, че изследванията не са ясни за това как тези инсетерифицирани мазнини ще повлияят на нивата на холестерола и на риска от сърдечно-съдови заболявания.
Изследването от 2017 г. поражда допълнителни опасения относно инсетерифицираните мазнини. Въпреки, че това изследване се прави на мишки, а не на хора, то установява, че майчиният прием на интересуващи се мазнини повлиява метаболизма на липидите в черния дроб на възрастни потомци. Не само приемането на инсетерифицирани мазнини в утробата засяга метаболизма на мишките, но възрастни потомци на мишки имат нива на кръвната захар, които се движат с около 20% по-високи от мишките, чиито майки са хранени с соево масло.
Калории в хидрогенирани мазнини
Важно е да се отбележи, че както частично, така и напълно хидрогенираните мазнини са с високо съдържание на калории (всички мазнини имат девет калории на грам) и ако ги намерите в магазин за хранителни стоки, това вероятно ще бъде в силно преработени храни, които не са много добре за вас.
Наситени спрямо ненаситени мазнини
Ако четете етикети за храни, това може да бъде объркващо. Например, частично хидрогенирани мазнини и полиненаситени масла могат лесно да бъдат смесени. Полиненаситените мазнини , за разлика от частично хидрогенираните мазнини, които са под формата на "наситени мазнини", всъщност могат да бъдат добри за вас (в границите.) Научете повече за разликите между наситени и ненаситени мазнини.
Долна линия за хидрогенирани мазнини
Така ли са хидрирани мазнини за вас? Частично хидрогенирани мазнини се отнасят заради създаването на транс-мазнини, а транс-мазнините са нездравословни в добрата диета. Ако откриете частично или напълно хидрогенирани мазнини в продуктите в магазина за хранителни стоки, вероятно е те да бъдат намерени в силно преработени храни - храни, които обикновено са нездравословни. За да направите това по-практично, проверете някои храни, съдържащи наситени мазнини, които най-добре избягвайте.
Много специалисти по хранене сега препоръчват пазаруване в периферията на хранителния магазин. Храни, които нямат етикети, като плодове и зеленчуци, плюс храни, които не са силно преработени, като прясно месо и млечни продукти, обикновено се намират във външните зони на магазина. За да направите това по-забавно, опитайте се да пазарувате от магазините без да ходите по пътеките, с изключение на събирането на моно или полиненаситени масла като зехтин или рапично масло.
> Източници:
> Американската сърдечна асоциация. Транс мазнини. http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/FatsAndOils/Fats101/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.Wep0YVtSyUl
> Bhardwaj, S., Passi, S., Misra, A. et al. Ефект от нагряване / повторно загряване на мазнини / масла, използвани от азиатските индианци, върху образуването на транс мастни киселини. Хранителна химия . 2016. 212: 663-70.
> de Velasco, P., Chicaybam, G., Ramos-Filho, D. et al. Майчинен прием на транс-ненаситени или интерестерифицирани мастни киселини по време на бременност и кърмене модифицира митохондриална биоенергетика в черния дроб на възрастни потомци при мишки Британски вестник на храненето . 2017. 118 (1): 41-52.
> Харвардското училище за обществено здраве. Светеща светлина върху транс мазнините. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/
> Хейес, К., и А. Пронцук. Замяна на транс мазнини: Аргументът за палмово масло с предупредителна бележка за интерестерификация. Вестник на Американския колеж по хранене . 2010. 29 (3 Suppl): 253S-284S.