Това не е съвсем същото, колкото работата с пшенично брашно
За да разберете как да заместите без глутен брашното за пшенично брашно, то ви помага да познавате малко основната химия на храните. Дори и да сте ужасни в химията, това не е толкова сложно. Научете важните факти за брашното и как да заместите без глутен брашното за пшенично брашно.
Какво е брашно?
Брашното се получава чрез смилане на зърна, бобови растения, ядки или семена в фин прах.
Когато тези вещества се смилат на груби прахове, резултатът се нарича "брашно", а не "брашно".
Когато повечето хора мислят за брашното, мислят за пшенично брашно, което очевидно е извън границите на диета без глутен. Брашното, произведено от пшеница, ечемик или ръж, съдържа глутен и ще доведе до боледуване на тези с чувствителност към целиакия и чувствителността към глутен. За щастие, става по-лесно и по-лесно да се намерят различни алтернативни брашна. Можете да ги намерите в раздела за естествени храни на всеки голям супермаркет или онлайн.
Основни факти за брашното и глутена
С готвене без глутен и печене, това помага да се знае какво прави глутен преди да се опитате да работите без него.
- Глутена прави тестото "пикантно". Веднага след като глутенинът и глиадинът са заобиколени от вода, глутеновите молекули се развиват и започват да образуват силни, лепкави еластични връзки. Тези еластични връзки дават на тестото си еластични качества. Виждал ли си някога пица? Хлебарите хвърлят тестото на пицата нагоре във въздуха с кръгово движение, за да го опънат. Това еластично тесто има много глутен в него.
- Глутенът помага на тестото да се издигне. Количеството вода, добавено към брашното, оказва влияние върху развитието на глутена, като повече вода води до по-голямо развитие на глутена и тесто за тесто. Количеството смесване или месене е вторият фактор. Омесването помага на свързаните глутенови молекули да се образуват в дълги еластични нишки или листове. Ето защо тестото може да се повиши, когато се добави дрожди. Дрождите отделят газ, газът се улавя от листата на глутенови молекули и тестото се издига.
- Различните цели изискват различни брашна. Различните видове пшенични брашна имат различно количество глутен. Хлябът за хляб развива много глутен, докато брашното от сладкиши е сравнително ниско в глутен, тъй като сладкишите трябва да бъдат по-малко блещукани от пици и хляб. Тортното брашно все още има достатъчно глутен, за да не се разпада печени продукти. За разлика от тях, користите от пай - които трябва да са нежни и люспести - имат много по-малко глутен, отколкото хляб или сладкиши. Вместо това, тестените пайове имат много скъсяване и само малко количество течност и те се смесват само достатъчно, за да комбинират съставките.
Подмяна на брашно без глутен за пшенично брашно в печени стоки
Глутенът дава важни свойства на редовното тесто. Ще имате разочароващи резултати, ако просто ги премахнете, без да ги компенсирате по някакъв начин. Ето съвети за успешното изпичане на брашна без глутен, разгледани от шефа Ричард Коппед, професор по изпичане и сладкарски изделия в Кулинарния институт на Америка в Хайд Парк, Ню Йорк
- Купете или направете смес от брашна без глутен. Ако просто трябва да покриете нещо в брашното, преди да го настържете, можете да се измъкнете с еднозърнест брашно без глутен. Но за печене, брашна без глутен работят по-добре, когато се използват в комбинация. За сгъстяващи сосове и сосове използвайте царевично нишесте или картофено нишесте, а не без глутен брашно. Започнете със смес от брашна без глутен, която може да бъде заместена един по един за пшенично брашно в рецепти. Има много търговски такива или можете да купите отделните брашна (може да се наложи да ги поръчате по пощата) и да направите свой собствен микс.
- Печете хляб и ролки в контейнери със стени. Без глутен хлябът и хлебарите не държат формата си. Печете хляба в тиган или тиган и използвайте кифлички за ролки.
- Добавете венците към брашното без глутен. Лепкавият ефект, създаден от глутена, може да бъде симулиран до известна степен чрез добавяне на смоли като гума гуар или ксантанова смола. Тези венци се добавят само към рецепти в малки количества (например 1/8 до 1/4 чаена лъжичка за чаша брашно) и вече са включени в много търговски смеси, съдържащи глутен, без брашна.
- Добавете протеини, когато използвате брашна без глутен. Главният готвач Coppedge обяснява, че тъй като глутенът е протеин, той може да помогне да добавите някои протеини към рецепти за печене, когато заместите брашна без глутен за пшенично брашно. Например, той предлага, опитайте да замените половин чаша вода във вашата рецепта с яйце или течни яйчни белтъци.
- Четете готварски книги без глутен и блогове за нови идеи. Има много чудесни готварски книги без глутен. Тъй като готвенето без глутен става по-често, ще откриете нови съвети и иновации.
- Експериментирайте с някои стари любими. Не се страхувайте да работите с любимите си стари рецепти, адаптирайки ги към глутен. Може да са необходими няколко опита да разберете точно какво да направите. Отделете ден за уикенда, за да експериментирате, и вижте дали можете да пресъздадете нещо, което обичате във форма, която можете да ядете.
- Не забравяйте да предпазите от кръстосано замърсяване с глутен. Например, никога не приготвяйте безглутенови храни на същата повърхност, използвани за приготвяне на храни с глутен, освен ако не са били почистени добре (и може да се почистват - например, никога не можете да почистите дървена дъска за рязане достатъчно добре, Безплатно). Много по-безопасно е да имате отделни набори от прибори за приготвяне на безглутенова храна. Винаги използвайте различни ситатори за безглутенови и обикновени брашна.
- Съхранявайте без глутен брашно в хладилника или фризера. Този съвет е особено важен, ако купувате брашното си в насипно състояние. Ако съхранявате брашното във фризера, оставете го да излезе на стайна температура, преди да го използвате.
- Уверете се, че брашното, което замествате, не съдържа глутен. Пазете се от следните брашна. Те имат двусмислени имена, но съдържат глутен и трябва да се избягват:
Брашно, което трябва да се избягва | |
Всестранно брашно | Обикновено брашно |
Българско брашно | Сосове брашно |
Брашно за хляб | Брашно с набухвател |
Кафяво брашно | Брашно от брашно |
Брашно за торта | Брашно от лимец |
Дърхам брашно | Тритикалено брашно |
Зърно брашно | Пшеничен царевичен фураж |
Греъм брашно | Пълномаслено брашно |
Камут брашно |
> Източник:
> Coppedge RJ, Charles C. Без глутен хляб с кулинарния институт на Америка . Avon, MA: Adams Media; 2008.