Червено месо, птици и риба съдържат аминокиселини, захари и протеин, наречен креатинин. Смята се, че готвенето, особено при високи температури, превръща тези съединения в хетероциклични амини (HCA) и полициклични ароматни въглеводороди (ПАХ). Големи количества от тези съединения са свързани с рак при предварителни изследвания.
Изследвания върху канцерогенните и раковите заболявания
- Изследване на Националните здравни институти, публикувано в списание Cancer Research, установява, че добре направеното червено месо е свързано с повишен риск от колоректален аденом, прекурсорна лезия на колоректален рак.
- Друго проучване изследва връзката между храненето с храната на ХАВ и ПАВ и рака на панкреаса. Участниците предоставиха информация за обичайния прием на месо, метода на приготвяне (напр. Задушени, пържени или на скара / скара) и обикновено ниво на месо. Изследователите установиха, че добре направените барбекю и панирани пържени меса могат да бъдат свързани с повишен риск от рак на панкреаса.
- Проучването за простатата, белия дроб, колоректалния и рак на яйчниците изследва връзката между тези месни съединения и риска от рак на простатата, използвайки въпросник за храна сред 29 361 мъже. Въпреки че общият прием на месо или приемът на червено или бяло месо не е свързан с риск от рак на простатата, много добре направеното месо е свързано с повишен риск от рак на простатата.
6 Съвети за подготовка на месо, които да опитате
Тези съединения се образуват в месо, а не само на повърхността, така че не можете да се отървете от тях, като изстържете повърхността.
Но изследователите откриват, че някои техники за подготовка и готвене могат да намалят образуването на тези съединения:
- Гответе с череши: Изследователите в Мичиганския държавен университет установиха, че добавянето на череши, които са богати на антиоксиданти, за подбиване на говеждо месо преди пържене, е намалило производството на ХАВ с близо 69 до 78,5%. Опитайте да смесвате 1 килограм смляно месо с 1 чаша смлян череша преди да го приготвите.
- Помислете за витамин Е: Установено е, че добавянето на витамин Е към месо значително намалява образуването на HCAs. В проучвания, 120 милиграма прах от витамин Е се смесват в пакетчета от 3,5 унции. Говорете с Вашия първичен лекар, преди да използвате добавки (включително витамин Е) редовно.
- Добавете чесън, розмарин и градински чай: Тези антиоксидантни подправки могат да помогнат да се блокира образуването на HCAs и PAHs. Опитайте да прибавите настърган чесън и пресен или сушен розмарин или градински чай на месни смеси преди готвене.
- Кук със зехтин: Фенолните съединения в зехтина имат антиоксидантни свойства, за които е установено, че намаляват образуването на HCAs и PAHs. Опитайте да готвите с необработено зехтин или да го използвате в марината.
- Пийте зелен чай с храната си: Полифенолите в зеления чай могат да помогнат на нашите органи да отделят канцерогенни съединения. Опитайте да пиете чаша зелен чай редовно, особено с ястия, съдържащи готвено месо. За повече информация разберете как да приготвяте зелен чай, за да увеличите антиоксидантите .
- Намерете други начини за готвене. Опитайте да използвате методи за готвене на базата на течности, като варене, варене или задушаване. Ако се желае термично сушене, опитайте предварително готвене на месо, птици и риба, използвайки течни методи за готвене, за да сведете до минимум HCAs и след това да ги завършите във фурната или върху скарата. Просто не забравяйте да източите соковете и да не ги използвате, за да направите сос или други сосове, защото соковете, произведени по време на готвенето, могат да съдържат протеини, които образуват HCAs.
Други съвети? Маринирайте месото в тънки течности преди готвене, консумирайте по-малко червено месо, ограничете консумацията на сушени месо, съдържащи нитрити (което включва много студени разфасовки, хот-дога, бекон и шунка), отстранявайте мазнините и не яжте месото, (разбира се, говеждо месо, свинско и птиче месо винаги трябва да се приготвят правилно, за да се избегне отравяне с храни).
Източници:
Андерсън КЕ, Kadlubar FF, Kulldorff М, Harnack L, Грос М, Lang Lang, Barber C, Rothman N, Sinha R. Диетичен прием на хетероциклени амини и бензо (а) пирен: асоцииране с рак на панкреаса. Рак Епидемиол Биомаркери Пред. 14.9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Gray JI, Gomaa EA, Booren AM. Формиране и инхибиране на хетероциклени ароматни амини в пържени говеждо месо. Food Chem Toxicol. 38.5 (2000): 395-401.
Книжа MG, Felton JS. Формиране и човешки риск от канцерогенни хетероциклични амини, образувани от естествени прекурсори в месото. Nutr Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog К, Borgen E, Fogliano V. Характеризиране на фенолните съединения в необработеното маслиново масло и тяхното въздействие върху образуването на канцерогенни / мутагенни хетероциклени амини в моделна система. J Agric Food Chem. 49.8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Влияние на антиоксидантите в необработеното маслиново масло върху образуването на хетероциклични амини в пържените бежови бобери. Food Chem Toxicol. 41,11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Ефект от вида на пържената кулинарна мазнина върху летливи съединения, изолирани в пържени свински котлети, използвайки SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52.25 (2004): 7637-7643.
Сьомга CP, Knize MG, Felton JS. Ефекти на маринирането върху хетероциклен амин канцерогенно образуване в пиле на скара. Food Chem Toxicol. 35.5 (1997): 433-441.
Shin IS, Роджърс WJ, Gomaa EA, Страсбург GM, Grey JI. Инхибиране на образуването на хетероциклични ароматни амини в пържени картофки от чесън и избрани серни съединения на чесън. J Food Prot. 65,11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Кулдорф М, Вайсфелд JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Месо, месни методи за готвене и съхранение и риск за колоректален аденом. Cancer Res. 65,17 (2005): 8034-8041.
Отказ от отговорност: Информацията, съдържаща се в този сайт, е предназначена само за образователни цели и не е заместител на съвет, диагностика или лечение от лицензиран лекар. Не е предназначено да обхваща всички възможни предпазни мерки, лекарствени взаимодействия, обстоятелства или нежелани ефекти. Трябва да потърсите бърза медицинска помощ за всички здравословни проблеми и да се консултирате с Вашия лекар, преди да използвате алтернативна медицина или да промените режима си.