"Месо лепило": заплаха или не?

Налице е напоследък публичност на уеб страници за целиакия, включващи безопасността на "месото лепило", продукт, който месарите и други очевидно използват за обвързване на различни разфасовки месо заедно. В някои преработени месни продукти можете да намерите месно лепило и (може би) в някои привидно цели парчета месо.

Технически, месото лепило се получава с ензим, който в чиста форма не съдържа глутен.

Ензимът обаче се нарича трансглутаминаза ... и това почти сигурно е, когато се появи объркването около месното лепило и неговата безопасност.

Тъканната трансглутаминаза, обикновено намираща се в човешките черва, също е в семейството на ензимите на трансглутаминазата, но това не е същата форма на трансглутаминаза, която се среща в месното лепило. При целиакия, нашите системи произвеждат антитела срещу собствената ни тъканна трансглутаминаза, което води до нахлуването на нашата имунна система в нашите чревни облицовки

Тъй като формата на трансглутаминазата, намерена в месното лепило, не е същата като ензима, който обикновено се намира в нашите черва, той не трябва да влияе по никакъв начин на колаиците.

Сега може да има проблем с добавените съставки, които в допълнение към трансглутаминазата съставляват продукта от месото. Например, японската компания Ajinomoto Food Ingredients LLC прави няколко различни формулировки от мед от трансглутаминаза, продавани като Activa.

Една форма на Activa, която се продава специално за свързване на пшенично брашно заедно, изглежда, че съдържа пшеница. Другите не съдържат, но съдържат потенциално съмнителен малтодекстрин , който може или не може да бъде получен от пшеница в зависимост от страната на произход. Много формулировки на Activa също съдържат млечен натриев казеинат.

Ajinomoto публикува изявление относно Activa и celiac disease, като казва, че консумиращото месо лепило е подобно на консумацията на естествени съединения, които се появяват, когато приготвяте месо и риба. Трансглутаминазата е безопасна за хората с целиаци, според компанията.

Освен това, Американската администрация по храните и лекарствата е класифицирала трансглутаминаза-съдържащите месни лепилни продукти като "общопризнати като безопасни" или GRAS.

Ако в продукта се използва трансглутаминазно месно лепило, той трябва да бъде идентифициран на етикета на съставките като "ензим TG", "ензим" или "ензим TGP". В допълнение, месото, което съдържа трансглутаминаза, ще бъде обозначено като "формирано" или "реформирано", както при "формирано филе от говеждо месо" или "реформирани филета от филе от говеждо месо".

Така че месото лепило е заплаха или не? Трансглутаминазният ензим не трябва да навреди на келтиците, но допълнителните съставки, които съдържа, могат да бъдат или да не бъдат безопасни. Ще ям ли продукт, който го съдържа? Не ... но така или иначе не хапвам никакви преработени храни. Това е един случай, в който ще трябва да използвате собствената си преценка.