Някои хора казват, че е безопасно, дори и за тези с целяк ... Но нали?
Независимо от това, което може да сте прочели онлайн, хлябът, приготвен от една от глутеновите зърна (пшеница, ечемик или ръж), може да ви накара да се разболеете, ако имате чувствителност към целиакия или чувствителността към глутен.
Хлябът с кисело мляко може да има малко по-малко глутен в него поради процеса на ферментация, който го прави вкусен, но няма да отговаря на никое определение за без глутен , което в САЩ е по-малко от 20 части на милион глутен .
Един бърз урок по химия може да помогне.
За да приготвите хляб, добавете стартерна култура - обикновено се състои от различни видове дрожди, плюс лактобацили, които са форми на приятелски бактерии - към вашето хлебно тесто. След това оставяте цялата смес да седи, докато тестото се покачи, и продължи с печенето.
Тази стартерна култура прави тестото да се издига като конвенционалната хлебопекарна дрожди - и двете причиняват ферментация в тестовата смес, а газовите странични продукти от ферментацията са причините за тестото да се повиши. Въпреки това дивите щамове на дрожди и лактобацилите в закваската придават на хляба по-плътно усещане и кисел вкус ... оттук и терминът "кисело мляко".
Защо хората казват Sourdough е без глутен?
Процесът на ферментация на хлебарката частично разгражда глутена в брашното. Имайте предвид, че казах частично - повярвайте ми, не е достатъчно да направите хляба дори близо до това, че сте без глутен.
Бъзът около киселото мляко като потенциална възможност за превръщането на хляба на гранулиран на пшеница хляб идва от някои скорошни изследвания.
Тези проучвания изследват дали много специфични щамове на лактобацили и дрожди могат да разрушат напълно глутена в пшеничното брашно, ако им се даде достатъчно време, за да вършат магията си. Този процес на разграждане на протеините на фрагменти се нарича хидролиза.
В едно проучване хората с диагноза "целиакия" са разпределени на случаен принцип в една от трите групи.
Първата група яде доста стандартен глутен х хляб, който има 80127 части на милион глутен в него (не забравяйте, че по-малко от 20 ppm се считат за "без глутен"). Втората група яде хляб с хляб, приготвен с брашно, което претърпя процес на хидролиза "в голяма степен" - полученият хляб имаше 2,480 ppm глутен в него (по-добре, но не достатъчно добре). И третата група изяде напълно хидролизиран хляб, който имаше 8 ppm от остатъчния глутен в него.
Двама от шестте души, които консумират стандартен хляб, преустановиха изследването рано поради обновени симптоми на цьолиакия, а всички в тази група имаха положителни кръвни тестове за кръв и лоша атрофия. Двамата хора, които ядат хляба с междинно ниво с 2,480 ppm глутен в него, нямат симптоми, но развиват известна атрофия. Но петте хора, които ядат напълно хидролизирания хляб, нямат никакви симптоми и нямат клинични признаци за консумация на глутен.
Очевидно това е много малко проучване, което далеч не е окончателно. Но други изследвания подкрепят заключенията си. Втори проект разглежда малка група деца и тийнейджъри, които са били диагностицирани с целиак и които не са имали никакви симптоми по отношение на храната без глутен и са стигнали до същото заключение: хлебният пшеничен хляб, направен с този обширен процес на ферментация изглежда безопасно, поне в тази тестова група.
Допълнителни изследвания са изследвали кои специфични щамове лактобацили и дрожди могат да работят най-добре, за да разграждат глутена в хлебното брашно.
Така ли това означава, че мога да ям кедров хляб?
Не, определено не! Както казах, тези изследвания са използвали специфичен процес на хидролиза, създаден със специално отгледани щамове дрожди и лактобацили, и не се предлагат в търговската мрежа. Това не е нещо, което бихте могли да опитате у дома.
Клиничните специалисти, участващи в тези проучвания, са заявили, че са необходими повече изследвания, преди да могат да обявят този вид хидролизиран хляб за безопасно за хора с целиакия.
Интересът към този въпрос обаче е висок, така че е напълно възможно да видим в някакъв момент магазините за рафтове на пазара.
Източници:
DiCagno R. et al. Продуктите от печена пшеница без глутен изглеждат безопасни за млади пациенти с целиакия: пилотно проучване. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Използване на избрани кварцови щамове Lactobacillus за премахване на глутен и подобряване на хранителните свойства на хляба без глутен. Вестник за защита на храните. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Безопасност при пациенти с патологично патологично заболяване, произведено от пшенично брашно, хидролизирано по време на преработката на храната. Клинична гастроентерология и хепатология. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15 октомври.